O Chef Massimo Falsini é o responsável pela cozinha do Caruso’s, um restaurante reconhecido com uma estrela Michelin, localizado no resort Rosewood Miramar Beach, na cidade de Santa Barbara, na Califórnia. Famoso por seus pratos de frutos do mar, Falsini compartilhou algumas dicas valiosas para quem deseja preparar um excelente peixe em casa.
Para Falsini, o amor pelo peixe é fundamental antes mesmo de começarmos a cozinhar. “A melhor maneira de lidar com o peixe é amá-lo”, afirma o chef, que acumula 30 anos de experiência em grandes hotéis ao redor do mundo. Ele recomenda começar a escolha do peixe de forma inteligente.
### Como Escolher o Peixe Fresco
Um passo importante é optar por um peixe inteiro em vez de filés ou pedaços já preparados. Isso permite que o comprador verifique a frescura diretamente. Um peixe fresco deve ter um cheiro agradável de mar, ser firme ao toque e apresentar brânquias de cor vermelha viva. Além disso, os olhos devem ser claros e brilhantes, não opacos.
Ao encontrar um peixe fresco, Falsini aconselha que se peça ao peixeiro ou açougueiro para escalá-lo e eviscerá-lo, facilitando o processo de cozimento.
### A Importância da Salmoura
Uma técnica que Falsini recomenda para manter o peixe suculento é a salmoura, que pode ser feita com sal e açúcar dissolvidos em água. Essa salmoura pode ser utilizada tanto para peixes inteiros quanto para filés, e ele sugere usá-la especialmente com halibute ou pargo. “Basta misturar duas partes de sal para uma de açúcar com água e deixar o peixe de molho por cerca de 30 minutos”, explica. É importante secar bem o peixe antes de levá-lo ao fogo, pois um peixe molhado tende a grudar na panela.
### Assando o Peixe com Batatas
Falsini, que acredita que assar o peixe no forno é uma das melhores maneiras de prepará-lo, sugere acompanhá-lo com batatas. Ele recomenda pré-cozinhar as batatas em água fervente e depois resfriá-las rapidamente em água gelada. Após isso, as batatas devem ser temperadas com alho, azeite de oliva, suco de limão, sal e alecrim. O chef sugere adicionar uma pitada de páprica para um toque defumado e cor extra.
Depois de temperar as batatas, é hora de colocar o peixe e as batatas em uma assadeira. Para dar mais sabor, adicione rodelas de limão, alho amassado e salsinha sobre o peixe. O chef enfatiza a importância de também temperar o peixe com sal e azeite.
Falsini recomenda que o peixe seja cozido a uma temperatura de 180 graus Celsius. Para um peixe inteiro de aproximadamente 1,3 quilos, o tempo de cocção deve ser de 45 a 50 minutos. Para verificar se o peixe está pronto, ele sugere puxar a espinha na parte de trás. Se a espinha se soltar facilmente, o peixe está pronto para ser servido. Para finalizar o prato, basta retirar a carne com uma colher, adicionar mais azeite, sal e suco de limão fresco.
Com essas dicas, é possível preparar um delicioso prato de peixe que vai impressionar a todos à mesa.
