Anvisa alerta sobre risco de acrilamida em batatas e pães
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) divulgou orientações, nesta terça-feira, para diminuir o risco de desenvolvimento da acrilamida, uma substância com potencial cancerígeno, durante o preparo de alimentos ricos em carboidratos, como batatas, pães, café, entre outros, ao serem submetidos a altas temperaturas.
"Desde sua descoberta, em 2002, a acrilamida tem sido amplamente estudada, devido aos seus possíveis efeitos nocivos à saúde, incluindo potencial de causar câncer e danos neurológicos. A reação que forma essa substância é a mesma que traz a cor dourada e o sabor característico aos alimentos assados e fritos. Quanto mais intensa a temperatura e o tempo de cozimento, maior a sua concentração no alimento", alerta a agência.
A acrilamida é classificada pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC, da sigla em inglês), braço da Organização Mundial da Saúde (OMS), na categoria 2A, referente a substâncias "provavelmente cancerígenas", quando há evidência limitada de carcinogenicidade em humanos, mas evidência robusta em estudos com animais. Essa categoria é apenas uma abaixo da 1A, referente aos compostos comprovadamente cancerígenos, como álcool e tabaco. Na 2A, estão ainda outras substâncias comuns do dia a dia, como carne vermelha, cujo consumo deve ser limitado a 500g por semana, o que é equivalente a cerca de três porções, segundo recomendação do Instituto Nacional de Câncer (Inca).
No caso da acrilamida, a Anvisa explica que o risco de formação da substância é reduzido durante a industrialização de alimentos por estratégias como seleção da matéria-prima, controle dos processos térmicos ou mesmo pelo uso de enzimas que evitam o seu desenvolvimento na fabricação. No entanto, a agência ressalta que a acrilamida também pode ser formada durante o preparo do alimento em casa. Como, por exemplo, com a crosta da torrada mais queimada ou a batata frita que fica mais dourada.
Por isso, dá orientações sobre a escolha e o preparo dos ingredientes para reduzir ao máximo o risco de consumo excessivo da substância. As recomendações servem tanto para a população geral, como também para serviços de alimentação, como restaurantes, bares e lanchonetes.
Veja as orientações da Anvisa:
Prefira consumir batatas cozidas em água ou a vapor, pois essas formas de preparo evitam a formação de acrilamida; ao assar, grelhar, fritar ou tostar alimentos ricos em açúcares, como batatas, biscoitos, bolos e pães, prefira temperaturas baixas (preferencialmente, abaixo de 180ºC); controle o grau de cocção dos alimentos. Eles devem ficar com tonalidade levemente dourada, evitando tons de marrom escuro; guarde as batatas fora da geladeira e, preferencialmente, em local escuro. Desta forma, evita-se o aumento de açúcares redutores que favorecem a formação da acrilamida; deixe batatas cortadas de molho em água com vinagre por cerca de 15 a 30 minutos ou ferva-as rapidamente antes de fritar ou assar, pois reduz a formação de acrilamida; no caso de pães, fermentações mais lentas contribuem para a redução da formação de acrilamida ao assar; siga as instruções indicadas pelos fabricantes, especialmente em relação à temperatura e o tempo de preparo.
A Food and Drug Administration (FDA), agência reguladora de alimentos dos Estados Unidos, também orienta adotar medidas para evitar o consumo de acrilamida. A autarquia explica que a substância é formada por meio de uma reação química que ocorre em meio às altas temperaturas entre açúcares e asparagina, um aminoácido, em alimentos à base de batata e de grãos. Por isso, o risco aumenta durante processos como fritura, torra e assamento.
"Foi demonstrado que a acrilamida causa câncer em animais expostos a doses muito altas e, embora não haja evidência epidemiológica consistente sobre o efeito da acrilamida proveniente do consumo de alimentos no câncer em humanos, tanto o Programa Nacional de Toxicologia dos EUA quanto o Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura/Organização Mundial da Saúde (JECFA) consideram a acrilamida uma preocupação para a saúde humana", diz a FDA.
Embora ainda exista muita discussão acerca da acrilamida, outros itens são relacionados ao câncer de forma mais consistente. O Inca, em suas orientações de prevenção, destaca cinco deles: as carnes vermelhas, as carnes embutidas, os ultraprocessados de modo geral, o álcool e o consumo de bebidas muito quentes. De forma mais preocupante, enquadrados no grupo 1A, de itens comprovadamente cancerígenos, estão as carnes embutidas ou processadas, os alimentos ultraprocessados e o álcool. Nesse caso, não há recomendação de limite considerado seguro – o consumo deve ser evitado ao máximo.
Já a carne vermelha faz parte da categoria 2A, dos "provavelmente cancerígenos", especialmente devido aos estudos que encontraram uma relação forte do consumo elevado com o desenvolvimento de tumores colorretais, de pâncreas e de próstata entre animais. Segundo o Inca, o alimento é rico em nutrientes importantes, como vitaminas e minerais, porém ele conta também com uma forma do ferro chamada de heme, derivada das hemácias e das células musculares, que, em excesso, pode aumentar o risco de câncer. Por isso, a recomendação de limitar a ingestão a 500g por semana. Na mesma categoria, a 2A, estão as bebidas muito quentes devido a uma ligação encontrada com um risco aumentado para câncer de esôfago. O Inca destaca que o problema é a temperatura, e recomenda que ela esteja abaixo de 60ºC na hora do consumo. Para isso, "desligue o fogo quando iniciar a formação de bolhas gasosas no fundo da panela ou chaleira e espere cinco minutos antes de colocá-la na garrafa térmica ou consumir a bebida", diz.